Saatgut ist Gemeingut

Im Laufe des 20. Jahrhunderts ist ein grosser Teil der genetischen Vielfalt unserer Kulturpflanzen verschwunden.
Besonders sichtbar wird dies beim Weizen.
Züchtungsprogramme haben Sorten hervorgebracht, die hohe Erträge liefern, technisch gut verarbeitbar sind und sich in industrielle Produktionssysteme einfügen.

Viele ältere Sorten sind in diesem Prozess aus den Feldern verschwunden.
Mit ihnen verschwand Wissen.

Und mit ihnen verschwand genetische Vielfalt.

Weltweit existieren schätzungsweise über 50’000 Getreidesorten.
Heute prägen nur noch sehr wenige Hochleistungssorten unsere Ernährung.
Sie wurden auf Ertrag, Verarbeitungseigenschaften und Uniformität gezüchtet.
Auf Kosten von genetischer Vielfalt, Robustheit und Nährstoffdichte.

Das Vorhaben Ursaat.ch setzt hier an.
Ziel ist es, sortenfestes Saatgut zu sichern, zu vermehren und wieder zugänglich zu machen.
Alte Sorten sollen nicht nur gesammelt werden.
Sie sollen wieder angebaut, geerntet und gegessen werden.

Saatgut ist kein Archiv.
Saatgut ist eine Beziehung zum Lebendigen.

Eine der Sorten, die im Zentrum von Ursaat.ch steht, ist der Huron-Weizen.
Er wird seit 1888 in Kanada gezüchtet.
Ziel der Züchtung war eine robuste Sorte, die in anspruchsvollen Klimazonen zuverlässig gedeihen kann.

Von Nordamerika aus gelangte der Huron Anfang des 20. Jahrhunderts nach Europa.
In der Schweiz gehörte er über Jahrzehnte zu den wichtigen Sommerweizensorten.

Besonders in Regionen mit kürzeren Vegetationsperioden oder schwierigeren Bedingungen erweist sich Huron als zuverlässig und anpassungsfähig.
Seine Backqualität gilt als hervorragend.
Und doch verschwand er.

Er war nicht schlecht.
Er war nur ökonomisch nicht mehr spannend.

Der Huron-Weizen trägt viele Eigenschaften, die heute selten geworden sind.

Beispielsweise ein langer Halm.
Während moderne Weizensorten oft nur noch 25 bis 30 Zentimeter hoch wachsen, können ursprüngliche Sorten Halmlängen von zwei Metern und mehr erreichen.
Diese Höhe ist kein Zufall.
Der lange Halm schützt die Pflanze besser vor Pilzbefall und hilft ihr, Wasser im Boden zu regulieren.
Dadurch können solche Pflanzen Trockenperioden stabiler überstehen.

Auch ihre Ähren unterscheiden sich.
Viele ursprüngliche Sorten tragen lange Grannen, die das Korn schützen und in der Evolution eine Rolle bei der Verbreitung der Samen spielen.
In modernen Sorten wurden diese Strukturen häufig reduziert oder ganz entfernt, um die maschinelle Ernte zu erleichtern.

Wer durch ein Feld mit alten Sorten geht, erkennt schnell einen weiteren Unterschied.
Das Feld lebt.
Zwischen den Halmen wachsen Kräuter und Blumen.
Insekten kehren zurück.
Der Boden wird durch eine vielfältigere Vegetation stabilisiert und genährt.

Ein kaum sichtbarer Mechanismus liegt im Wesen des Saatguts selbst.
Moderne Hybridsorten müssen jedes Jahr neu gekauft werden.
Landwirtschaftliche Betriebe können sie nicht selbst vermehren.
Dadurch entsteht für Saatgutunternehmen ein kontinuierlicher Markt.

Sortenfestes Saatgut funktioniert anders.
Ein Landwirt kauft die Sorte einmal.
Dann nie mehr.
Er kann sie danach selbst weiter vermehren.

Für die Sämerei bedeutet das, sie sieht den Kunden nur ein einziges Mal.
Die jahrelange Arbeit der Sortenerhaltung, der Sammlung, Vermehrung, Reinigung, Lagerung und Dokumentation wird nur einmal bezahlt.

Das erklärt auch, weshalb Saatgut alter Sorten teilweise teuer erscheint.
Eine kleine Menge Huron-Saatgut kostet im internationalen Handel beispielsweise rund 40 CHF für 100 Gramm.

Der Preis wirkt hoch.
Doch er spiegelt eine Realität.
Die Arbeit der Saatguterhalter wird nur einmal bezahlt.
Danach beginnt ein anderer Kreislauf.
Das Saatgut wird weitergegeben.

Es wird vermehrt.

Es wird Teil eines sich selbst erhaltenden Systems.

Neben agronomischen Eigenschaften rückt heute ein weiterer Aspekt in den Fokus.
Die biochemische Zusammensetzung des Weizens.

Der Gastroenterologe Professor Detlef Schuppan untersucht seit vielen Jahren die Ursachen von Weizenunverträglichkeiten.
Seine Forschung zeigt, dass Beschwerden nicht unmittelbar durch Gluten entstehen.
Sie entstehen durch Proteine.
Sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI).
Diese kommen in verschiedenen Weizensorten in unterschiedlicher Konzentration vor.

Historische Sorten weisen andere Proteinprofile auf als moderne Hochleistungssorten.
Dadurch werden sie von vielen Menschen als bekömmlicher erlebt.

Ursaat.ch versteht sich nicht als medizinisches Projekt.
Doch die Wiederentdeckung genetischer Vielfalt eröffnet neue Perspektiven für Landwirtschaft, Ernährung und Wissenschaft.

Ursaat.ch verfolgt einen einfachen Anspruch. 
Das ursprüngliche Korn soll unverfälscht auf dem Teller ankommen.
Dazu gehört nicht nur die Erhaltung und Vermehrung des Saatguts.
Dazu gehört auch eine sorgfältige Verarbeitung.
Aus dem vermehrten Getreide entstehen Mehl und Pasta aus Huron-Weizen und anderen historischen Sorten.

Sie tragen einen Geschmack, der lange aus unserer Ernährung verschwunden war.
Nussig.
Dicht.
Lebendig.

Produkte aus Ursaat-Getreide können bei Ortimo in Rapperswil SG bezogen werden.