Intoleranz? Unverträglichkeit? Reizdarm? Die Problematik der unnatürlichen Proteine
Die Ernährung mit Getreide steht oft im Fokus gesundheitlicher Diskussionen, insbesondere im Zusammenhang mit Unverträglichkeiten wie Glutenintoleranz oder Reizdarmsymptomen. Doch eine Studie aus dem Jahr 2023 unter der Co-Leitung von Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan von der Universität Trier bringt neue Erkenntnisse ans Licht: Urkorn, also nicht-hybrides Getreide, zeigt sich als deutlich verträglicher für den menschlichen Organismus im Vergleich zu modernen hybriden Getreidesorten.
Warum ist ein Urkorn so besonders?
Urkorn bezeichnet alte Getreidesorten wie z. B. Huron- oder Rotkorn-Weizen, die über Jahrtausende nahezu unverändert angebaut wurden. Diese Sorten unterscheiden sich grundlegend von den modernen Züchtungen, die seit dem 20. Jahrhundert durch Hybridisierung und intensive Agrartechniken optimiert wurden. Ziel dieser Züchtungen war es, höhere Erträge, bessere Backeigenschaften und eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge zu erreichen.
Die Problematik der künstlichen Eiweisse
Ein zentrales Ergebnis der Studie zeigt, dass nicht die Gluten selbst das Hauptproblem bei modernen Getreiden darstellen, sondern neuartige Proteine, die durch die Hybridisierungen und genetischen Anpassungen entstanden sind. Diese künstlichen Eiweisse, die in den heutigen Getreidesorten vorkommen, sind evolutionär gesehen jung und stellen den menschlichen Organismus vor Herausforderungen, da unser Verdauungssystem nicht optimal darauf eingestellt ist.
Urkorn hingegen enthält natürliche, ursprüngliche Proteine, die unser Körper seit Jahrtausenden kennt und besser verarbeiten kann. Die Struktur des Glutens im Urkorn ist einfacher und weniger belastend für die Darmschleimhaut, weshalb Menschen mit empfindlichem Verdauungssystem oft besser darauf reagieren.
Wissenschaftliche Erkenntnisse zur Verträglichkeit
Prof. Schuppans Team untersuchte die Interaktion der Proteine mit menschlichen Zellen und stellte fest, dass die Proteine moderner Getreidesorten häufiger entzündliche Reaktionen auslösen können. Gleichzeitig zeigte sich, dass Urkorn-Getreide weniger potenziell problematische Proteine enthält und insgesamt eine geringere Immunreaktion hervorruft.
Ein weiterer Vorteil von Urkorn: Die enthaltenen Nährstoffe wie Mineralien und Spurenelemente sind in höherer Konzentration vorhanden und in einer Form, die für den Körper besser bioverfügbar ist.
Zusammenfassung: Weizen ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel und seine Verarbeitungsqualität wird weitgehend von den Proteinen bestimmt. Es gibt jedoch eine beträchtliche Anzahl von Menschen mit entzündlichen Reaktionen auf Weizenproteine, nämlich Zöliakie, Weizenallergie und das Syndrom der nicht-zöliakischen Weizensensitivität. Daher sollten Proteomprofile für die Beteiligten entlang der Weizenlieferkette von grosser Bedeutung sein. Wir haben eine auf Flüssigchromatographie-Tandem-Massenspektrometrie basierende Proteomik angewendet, um das Mehl-Referenzproteom für fünf Weizenarten, von alten bis modernen, zu ermitteln, jeweils basierend auf 10 Sorten, die in drei verschiedenen Umgebungen angebaut wurden. Wir haben mindestens 2540 Proteine in jeder Art identifiziert und eine Clusteranalyse hat die Arten anhand ihrer Proteomprofile klar getrennt. Mehr noch, >50 % der Proteine unterschieden sich signifikant zwischen den Arten – viele davon sind an der Qualität der Produkte, der Kornstärkesynthese, der Regulierung von Pflanzenstress und nachgewiesenen oder potenziellen allergischen Reaktionen beim Menschen beteiligt. Insbesondere wurde festgestellt, dass die Expression mehrerer wichtiger Weizenproteine hauptsächlich von genetischen und nicht von Umweltfaktoren bestimmt wird, was die Auswahl und Verfeinerung verbesserter Sorten für die Weizenversorgungskette ermöglicht, sofern Schnelltestmethoden entwickelt werden. Insbesondere Einkorn exprimierte 5,4- bzw. 7,2-mal geringere Mengen potenzieller Allergene bzw. immunogener Amylase-Trypsin-Inhibitoren als normaler Weizen, während der Gehalt potenzieller Allergene bei tetraploiden Weizenarten dazwischen lag.
PubMed (Reference proteomes of five wheat species as starting point for future design of cultivars with lower allergenic potential)
Fazit: Zurück zu den Ursprüngen
Die Erkenntnisse aus der Studie legen nahe, dass Urkorn eine gesündere und verträglichere Alternative zu modernen Getreidesorten darstellen könnte – nicht nur für Menschen mit Unverträglichkeiten, sondern auch für all jene, die auf eine naturbelassene Ernährung Wert legen.
Es ist immens wichtig, die Debatte um Gluten neu zu betrachten und die Aufmerksamkeit auf die eigentliche Problematik der künstlich eingebrachten Proteine zu lenken. Mit dem Griff zu Urkorn können Verbraucher nicht nur ihrer Gesundheit etwas Gutes tun, sondern auch einen Beitrag zur Erhaltung von biologischer Vielfalt und nachhaltiger Landwirtschaft leisten.
Ein Schritt zurück zu den Wurzeln unserer Ernährung könnte also ein grosser Schritt nach vorn für unsere Gesundheit sein.
Mein Wahrnehmen folgt einer unkonventionellen kognitiven Architektur, die Muster früh erkennt und Zwischenräume ernst nimmt. Dieser Blick hat mich viele Jahre durch die Welt der Grossfinanz getragen. Dort wurde er zum Brennglas und ich begriff, wo Geld entsteht, wie es sich bewegt und wen es zurücklässt. Eine Einsicht, zugleich präzise und schmerzhaft.
Heute verbinde ich dieses Begreifen mit der Arbeit im Lebendigen. Die Bewirtschaftung eines syntropischen Agroforsts gibt meinen Analysen und Projekten Boden. Die Triple Bottom Line Methodik hält sie im Gleichgewicht von Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaft, damit Entwicklung dort entsteht, wo gesundes Leben sie trägt.
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